28/10/2026

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Bisson e l'innovativo metodo di affinamento degli spumanti nelle acque del mare

Lugano (Bisson): l'audace visione di un produttore ligure che ha rivoluzionato il mondo del vino con il metodo Abissi

Le sue bottiglie, con il geniale invecchiamento in profondità marina, sono state celebrate dai più importanti quotidiani e riviste del mondo, suscitando ammirazione e l'italica invidia. Un prodotto finale, frutto di decenni di ricerca e studio, resi possibili dall'amore per la storia e l'arte che hanno dato vita ad un prodotto, il vino, sempre più alimento e nuova frontiera del gusto.
Stiamo parlando della Bisson Società Agricola e del suo fondatore Pierluigi (Piero) Lugano e di sua figlia Marta Lugano. Piero è stato il primo a credere che i vitigni liguri potessero esprimere eleganza, verticalità e complessità. Ma soprattutto, è stato il primo a immaginare qualcosa di mai tentato: affinare lo spumante sul fondo del mare.

"La Cantina Bisson non è solo un luogo fisico: è un'idea divenuta realtà, una visione costruita giorno dopo giorno con fatica e ispirazione", ricorda il fondatore. Il tutto ha origine nel 1978, quando Pierluigi Lugano, maestro d'arte e sommelier, sceglie di valorizzare i vitigni autoctoni della Riviera Ligure di Levante, allora considerati poco interessanti per il mercato. "Sono sempre stato attratto dalla storia e dal vino. A 6 anni, partecipai ad una delle mie prime vendemmie; un compagno di scuola mi regalò alcuni grappoli d'uva. Li portai a casa e, approfittando dell'assenza dei miei genitori, riprodussi i passaggi della spremitura dell'uva, raccogliendo il succo e imbottigliandolo. Nascosi per mesi il tutto, fino a quando lo assaggiai. Non era male. Mia madre, tornata a casa, sentì il sapore del vino nel mio alito. Non si arrabbiò. Mi chiese di continuare nella mia vita e negli studi. Non avrebbe detto nulla a mio padre. Portò le due bottiglie in tavola, dicendo che erano un omaggio dei genitori del compagno di scuola. Le assaggiarono apprezzandolo. Capii che la mia strada era segnata" ricorda Piero.

Il percorso era solo agli inizi. Studiando arte, il professore di Storia parlò di archeologia e di resti romani, tra cui anfore usate per il trasporto del vino e dell'olio. Purtroppo molte di quelle ritrovate non contenevano più il prodotto originario, alcune solo ceneri delle uve. Una volta fu ritrovata una vecchia nave romana affondata, dove giacevano ancora delle anfore intatte che, per il clima e la vicinanza al mare, non si erano ossidate e il contenuto era assaggiabile. Nacque così l'idea di coniugare vino di alta qualità e invecchiamento nelle profondità marine, avventura nella quale l'accompagnò la moglie, Wally, anch'essa attratta dal mondo del vino. E il mistero di questo vino così ben conservato è sembrato un vero miracolo. Ma Piero ha scoperto il perché: lì, nel profondo del mare, c'è poco ossigeno, e allora da qui l'idea di usare questo ambiente per il suo spumante chiamato Abissi.

Oggi la cantina continua a produrre i suoi vini con rispetto per la natura e per il tempo, coltivando vigne proprie con una rigorosa limitazione di fitofarmaci, e vinificando in modo indipendente, lontano dalle logiche industriali. Le vigne, per complessivi 15 ettari di vitigni autoctoni del territorio sia bianchi che neri, sono ubicate sulla costa del Mar Ligure con alle spalle le montagne degli Appennini. "Siamo in quella parte della Liguria dove ha preso vita la viticoltura eroica, fatta di piccoli appezzamenti, coltivabili solo a mano, in lingue di terra sottratte alla montagna ma privilegiate da un'esposizione dell'aria marina e di quella più fresca che scende dai monti. Qui, coltivare la vite significa sfidare la pendenza, il vento, il sole cocente. Ma è proprio questa fatica che ci restituisce vini salmastri, verticali, profondi, impossibili da imitare altrove".

Ogni scelta, ogni vendemmia, ogni bottiglia risponde a un'unica filosofia: fare vino vero, che racconti il luogo da cui proviene. Con intuizione, studio e ostinazione, Piero ha dato vita al metodo Abissi, oggi riconosciuto a livello internazionale come una delle più affascinanti innovazioni del mondo enologico. La sua visione non è cambiata: fare vino è un atto culturale, oltre che agricolo. È amore e passione per questo lavoro.
Il podere Bisson si estende sulle colline di Sestri Levante, affacciato su un paesaggio che alterna vigna, cielo e mare; un tempo arrivava davvero il mare. "I terreni che oggi ospitano i filari erano parte di un fondale antico, che ancora vive nella composizione del suolo, nella sapidità dell'uva, nel respiro del paesaggio. Da questo legame profondo con l'acqua nasce il nome, la visione e il metodo". Le bottiglie di spumante Abissi vengono immerse a 60 metri di profondità, dove la temperatura costante, il buio e la pressione trasformano l'affinamento in qualcosa di unico. Un vino che torna là da dove tutto è iniziato. Dalla creazione del primo spumante ligure, insignito della matricola n. 1 nella provincia di Genova, al desiderio di spingersi più in profondità, il passo è stato naturale, ma rivoluzionario. Ha immaginato ciò che nessuno aveva mai osato: affinare il vino nel mare.

Verso la fine degli anni '90, quella che verrà poi definita una "genialità intellettuale" prende forma. Piero inizia a studiare come portare lo spumante nei fondali del Mar Ligure, in cerca di un ambiente capace di offrire al vino qualcosa di irripetibile: buio, silenzio, costanza. Un mondo altro. Le sfide sono molte: trovare una bottiglia che resista alla doppia pressione, un tappo a corona - la "gretta", in dialetto ligure - in una lega speciale, capace di sfidare la corrosione marina. E poi le autorizzazioni, i calcoli, l'attesa.
Il 20 maggio 2009, la barca da pesca Eleda II salpa da Chiavari. A bordo, Piero e le sue undici gabbie da 550 bottiglie, pronte per l'immersione. Con il supporto della chiatta Messico, proveniente da Genova, le gabbie vengono adagiate con una gru sui fondali di Cala degli Inglesi, a 60 metri di profondità, nel cuore dell'Area Marina Protetta di Portofino. Il 20 luglio 2010, le bottiglie risalgono in superficie. La prima stappata, ancora a bordo, è pura adrenalina. Nasce Abissi.

Gli spumanti affinati in mare sono tre: Abissi Metodo Classico, Abissi Rosé Metodo Classico e Abissi Riserva Marina Metodo Classico. Ognuno con la sua identità, ma tutti affinati nelle profondità del Mar Ligure, dove il tempo, la pressione e le correnti creano condizioni irripetibili. "Tre interpretazioni dello stesso sogno: portare il mare nel bicchiere", sottolinea Piero. E poi ancora? 1.200 bottiglie cullate dal mare per oltre 12 lunghi anni: un vero record di perfezione.
Prima degli Abissi la produzione era, ed è tuttora, sulla terraferma: prima ancora degli Abissi, prima dell'immersione, c'era la terra aspra e scoscesa ma che - ricorda Piero - regala uve rare, vibranti, difficili da domare. Nasce così la linea classica della Cantina Bisson: una collezione di vini fermi DOC e IGT che raccontano, vendemmia dopo vendemmia, il carattere autentico della Riviera di Levante. Si tratta di Bianchetta Genovese Portofino DOC, bianco dalla grande personalità ligure, un vitigno antico, riscoperto e valorizzato da Bisson. Il Cimixià Portofino DOC, un vitigno antico, quasi dimenticato e ora rinato, un bianco aromatico e floreale, con una sorprendente nota minerale; il Musaico Portofino DOC, vino rosso di struttura, frutto dell'unione tra più vitigni mediterranei; il Vermentino Portofino DOC, una delle espressioni più conosciute della Liguria, interpretato con freschezza, equilibrio e tipicità.

La produzione complessiva tocca le 100 mila bottiglie, di cui il 60-65% è venduto in Italia attraverso la clientela in cantina e il canale horeca. Il rimanente è venduto all'estero, soprattutto negli Stati Uniti e in alcuni paesi europei. E ora alla conquista del Brasile.
Il futuro è già trattato. Se ci vollero oltre 15 anni di studio e lavoro per lanciare Abissi, la nuova frontiera di Piero e Marta è direttamente sul mare. "Stiamo studiando una coltivazione della vite su una grande chiatta galleggiante sul mare. Una situazione perfetta per eliminare rischi di muffe e insetti che si trovano sulla terra e lasciare la sanificazione della vite e dei grappoli all'azione del mare, che sa donare un ambiente sano e suggestivo". Avventuroso, geniale, leonardiano, se permettete. Una sfida omerica, aggettivazione che di questi tempi è sulla bocca di tutti.

Federico Unnia
Aures Strategie e politiche di comunicazione