22/03/2023

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Come innovare un segmento che in apparenza è molto tradizionale come le pizzerie, allargando l'offerta nel solco della tradizione

Quando si parla di ristorazione, l'Italia insegna moltissimo, ma raramente nascono brand che sono in grado di replicare le esperienze in diverse zone. Certamente tra gli emergenti c'è Pizzium, azienda nata nel 2017 a Milano da un'idea di Stefano Saturnino, Giovanni Arbellini e Ilaria Puddu, che propone la pizza napoletana classica utilizzando il meglio della materia prima italiana. Pizzium ha saputo imporsi, all'inizio, nel panorama milanese grazie a uno inconfondibile pur facendo restare ogni locale con la sua unicità. Abbiamo incontrato Stefano Saturnino, che oltre a Pizzium, che ha recentemente rilevato anche Crocca, ha creato nella sua vita professionale altri brand della ristorazione, come per esempio Panini Durini.

Come si diventa imprenditori seriali nel settore della ristorazione?

Diciamo quasi per caso, per la mia storia personale fatta di tante esperienze maturate in ambiti diversi. Poi credo che ci sia bisogno di tanta forza di volontà, ma soprattutto la capacità di mettere insieme competenze diverse che provengono anche da persone che hanno una storia unica.

E' un mix di preparazione, capacità, competenza, voglia di fare e di creare qualcosa di nuovo.



Qual è il mix di competenze che le hanno permesso di costruire una serie di brand brillanti?

Penso che sia un mix di coraggio e formazione, non solo accademica ma anche di vita. Ho studiato legge e architettura, ho lavorato nella pubbliche relazioni e ho viaggiato molto. Tutte queste esperienze mi hanno permesso di sviluppare le competenze trasversali che sono fondamentali per diventare un imprenditore che può ambire al successo.

E in particolare nel settore della ristorazione?

Penso che il settore della ristorazione richieda competenze particolari, perché unisce tanti aspetti diversi. Bisogna saper avere a che fare con le persone, sia quelle che lavorano per noi  sia quelle che vengono a mangiare nel nostro locale. Occorre saper sviluppare il prodotto, ma anche avere competenze digitali per poterlo promuovere al meglio.

Quindi la digitalizzazione è importante anche nel settore della ristorazione?

Sì, assolutamente.

Negli ultimi anni la parte digitale è diventata sempre più importante anche nel settore della ristorazione. È un campo perfetto per sperimentare nuove idee e per trovare nuovi clienti.



Qual è il suo punto di vista riguardo al mondo della ristorazione?

E' un mondo molto vasto e complesso, ma secondo me il punto fondamentale è far sentire a proprio agio tutti coloro che frequentano il locale, dai bambini agli anziani, dai manager ai lavoratori. Inoltre, l'esperienza culinaria deve essere a 360 gradi, coinvolgendo tutti i sensi, non solo il gusto. Questo rende il servizio di ristorazione molto più complesso rispetto ad altri servizi.

Quindi la soddisfazione del cliente è la cosa più importante?

Certamente, ma la soddisfazione del cliente è strettamente legata alla buona riuscita del servizio, che a sua volta dipende dalle buone pratiche e dai valori che vengono trasmessi a tutte le persone coinvolte. La ristorazione è molto di più che semplicemente servire un pasto, ci sono molti elementi che contribuiscono alla buona riuscita dell'esperienza.

Quali sono le sfide principali?

Oltre a far sentire a proprio agio tutti i clienti, indipendentemente dalla loro età, lavoro o background culturale, la ristorazione deve essere in grado di offrire un'esperienza completa e coinvolgente. Questo è molto difficile da raggiungere, ma se si riesce, la soddisfazione del cliente e i risultati che ne derivano sono la conseguenza naturale.

Quanta italianità c'è in Pizzium?

Il 100%. Questo è un Paese che è famoso da sempre per la cucina, l'ospitalità e ci sono un sacco di turisti che ci amano e ci scelgono. Non contano le classifiche primi, secondi, terzi, perché siamo riconosciuti e riconoscibili ovunque per lo stare bene a tavola. Oggi solo con Pizzium abbiamo aperto 35 ristoranti.



Una crescita molto significativa, considerando anche che ci sono stati anni complicatissimi per il settore.

Con Pizzium siamo in una fase di espansione e ha tutte le caratteristiche per affermarsi. Il programma di crescita è importante, arriveremo anche, come immagino verso l'espansione all'estero, quasi come una naturale conseguenza.

Ora siamo concentrati sullo sviluppo e sulla diffusione dei nostri valori. La ricetta che piace ai clienti è l'italianità, la pizza "alla napoletana", gli ingredienti davvero di grande qualità.

Quindi si può dire che la vostra filosofia è legata all'Italia?

Non potremmo farne a meno. Ma l'idea di crescita e di espansione ruota intorno anche ad altri tipi di pizza. Abbiamo recentemente rilevato il 100% di Crocca, una catena che ha un'offerta perfettamente complementare a Pizzium. L'operazione mira a consolidare la posizione di Pizzium nel settore della ristorazione e creare un Gruppo in grado di soddisfare i diversi gusti degli amanti della pizza. Crocca propone una pizza sottile, croccante, con ingredienti freschi e ricercati per palati esigenti, mentre resta inconfondibile la proposta di Pizzium con le pizze napoletane con ingredienti regionali DOP e IGP. Cornicione alto e morbido e dall'altra parte una pizza croccante. L'idea però è molto simile: una pizza molto buona, ingredienti di primo livello e un servizio capace di offrire prima di tutto un'esperienza.

Quindi, semplificando, la pizza napoletana classica e quella che andava di moda negli anni '80?

Sicuramente, da un lato Pizzium con la proposta che incontra il gusto di tanti, e dall'altra la nostalgia, come per me che andavo in pizzeria con i miei genitori negli anni '80, una pizza che ha sempre fatto parte della tradizione: un ritorno a casa.

A Milano, da dove siamo partiti, da anni la pizza napoletana è diventata un must. Quello che conta però è la caratterizzazione dell'insegna, il tipo di servizio, l'ambientazione e la riconoscibilità.

Il delivery oggi è ancora importante?

La pandemia ci ha permesso di guardare al digitale e al delivery in modo diverso rispetto al passato, ma oggi in generale le persone vogliono tornare al ristorante e stare insieme. La pandemia ha dato un forte impulso alla digitalizzazione della ristorazione in generale, comprese le pizzerie. Prima della pandemia, molte pizzerie potevano fare a meno del digitale, il delivery era il take away sotto casa, ma adesso la situazione è cambiata e le pizzerie hanno dovuto adattarsi. Per noi è stato fondamentale avere un sito internet funzionale e una presenza sui social media per mantenere il contatto con i nostri clienti durante i periodi di chiusura forzata. Non credo personalmente che il digitale possa sostituire completamente l'esperienza di mangiare una pizza in pizzeria. La pizza è un piatto che va gustato caldo e appena sfornato, e non sempre il delivery può garantire tutto quanto.

Inoltre, la pizzeria è anche un luogo di socializzazione e di convivialità, dove si può incontrare gente e passare una serata in compagnia. Il digitale è davvero un'opportunità per raggiungere più clienti e per semplificare il processo di prenotazione e di ordinazione, ma come insegna non possiamo permetterci di perdere di vista l'importanza dell'esperienza in pizzeria.

Un gruppo che inizia ad avere un fatturato e una crescita importante.

Il confronto tra 2021 e 2022 parla di una crescita di fatturato del 115%, con una crescita dell'EBITDA del 79%. Una crescita costruita giorno per giorno lavorando sui valori e, ripeto, sull'esperienza che vogliono vivere i clienti, con la formazione del personale, con la scelta delle aperture. In questo caso, siamo molto maniacali, cerchiamo di capire davvero se la location è adeguata e, una volta deciso di aprire, la cura dell'aspetto architettonico diventa chiave, perché non replichiamo semplicemente il format, ogni pizzeria è unica. Per concludere, investiamo molto sul personale, per trasmettere lo spirito, la qualità e i valori.