26/10/2022

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Offriamo molto ai ristoratori italiani: da un gestionale di prenotazione gratuito alla nostra app B2c, che è un canale di marketing e acquisizione clienti importante, fino a TheFork PAY, strumento di pagamento totalmente gratuito

La pandemia ha cambiato il modo di fare ristorazione in Italia e in Europa. Ma nel nostro Paese, nonostante le chiusure per via dei costi, è ancora alta la voglia di intraprendere la professione e fare impresa. Occorre però tener presente che oggi cliente è cambiato e ha nuove esigenze. Ne abbiamo parlato con Almir Ambeskovic, CEO di TheFork.

Qual è la situazione del mercato della ristorazione in questo momento?

Il settore della ristorazione ha subito grandi cambiamenti e il Covid ha accentuato alcune trasformazioni già in atto. In occasione del suo 15 anniversario che si è tenuto qualche mese fa, TheFork, in collaborazione con Euromonitor ha analizzato l'andamento del comparto.
L'industria della ristorazione rivolta al pubblico è una delle più grandi componenti dell'economia europea, con un valore di oltre 326 miliardi di euro nel 2019 e una crescita del 3% nel periodo 2016-2019. Lo stesso vale per l'Italia, dove nel 2019 la ristorazione ha generato 78 miliardi di euro, con una crescita dello 0,7% tra il 2016 e il 2019.

Nel 2019-20 il Covid, con le restrizioni e limitazioni imposte dai lockdown, ha causato un calo del 38% del valore della ristorazione in Europa e del 36% in Italia. Nel 2020-21, con l'allentarsi delle restrizioni, si è tornati a una crescita del 23% fino ad arrivare a vendite per 250 miliardi di euro nel 2021, con 6,4 milioni di persone impiegate nel settore a livello europeo; anche nel Bel Paese la crescita è stata del 23% ma con 62 miliardi di euro di vendite e l'impiego di un milione di persone. Oggi in Italia ci troviamo ancora in un momento sfidante nonostante vi sia una ripresa.
Secondo l'Osservatorio TheFork Awards elaborato con Format Research in occasione dell'omonimo premio annuale che attribuiamo alle migliori nuove aperture d'Italia, c'è stata una ripresa del mercato, ma il saldo tra aperture e chiusure è ancora elevato. Il dato positivo è che c'è voglia di fare impresa perché nel secondo trimestre del 2022 sono state registrate 3.005 nuove aperture di ristoranti, ma sono tante pure le chiusure perché ci sono state nello stesso periodo ben 5.173 attività che hanno abbassato per sempre le saracinesche.

A tendere vedremo ancora un'incidenza dell'aumento dei costi fissi e del food cost sull'andamento del settore.

Qual è il profilo del ristoratore nel 2022?

I profili dei ristoratori sono oggi molto diversificati. Sempre lo studio realizzato con Euromonitor rivela che i ristoranti a servizio completo continuano a essere il formato prediletto in Europa con più di 326.000 locali e in Italia, con oltre 92.500 indirizzi, mentre i ristoranti a servizio limitato (fast food e servizi da asporto/a domicilio) sono in seconda posizione sia in Europa sia in Italia. La quota dei ristoranti indipendenti rimane quella più ampia: 91% di valore contro il 9% delle catene in Europa, che diventa un confronto del 97% e 3% in Italia.
I profili di chi fa ristorazione oggi sono molto diversificati. C'è ancora chi parte dalla cucina e si trova a dover acquisire conoscenze di business più ampie sul campo, c'è chi invece ha una formazione manageriale, pensiamo ai tanti e validi master che sono stati lanciati in ambito Food & Wine, c'è tutto il mondo dell'alta gastronomia che ha un andamento a sé perché si avvale di investitori che puntano più sul "marchio" del grande chef e quindi su tutto l'indotto sia in termini economici che in termini di immagine che non sul fatturato del ristorante tout court.

Chi è il consumatore oggi?

L'Osservatorio TheFork Awards ha analizzato anche i clienti dei ristoranti e in particolare la loro propensione a provare le novità. Possiamo "scindere" in tal senso i clienti in due grandi gruppi.
Da una parte c'è la media italiana. Secondo questo studio il 75,2% degli intervistati ha dichiarato di cenare fuori o pranzare fuori casa nei weekend o nei giorni di festa almeno una volta al mese. Il 40,1% ha dichiarato di mangiare fuori casa più di una volta al mese. Il 32% cambia molto o abbastanza spesso i locali dove si reca abitualmente per andare a cena fuori o a pranzo nei giorni festivi, ma solo il 10% è ben propenso a frequentare spesso nuove aperture.
Abbiamo confrontato questi trend generali ai comportamenti degli utenti di TheFork e abbiamo constatato che si tratta di una popolazione che è più assidua nella frequentazione dei ristoranti e che è più predisposta a provare le novità. Vanno al ristorante con il doppio della frequenza, spendono il 14% in più rispetto alla media, sono a reddito più elevato e fanno il 65% in meno di no-show.

Il 78,5% delle prenotazioni su TheFork di un ristorante partner proviene da nuovi clienti, il che significa che gli utenti di TheFork sperimentano di più.

Come TheFork può aiutare i ristoratori?

Noi supportiamo il business e l'organizzazione del ristorante a 360 gradi. In Italia ci sono soprattutto ristoranti individuali che grazie ai nostri strumenti possono competere anche con realtà più grandi e strutturate.
TheFork offre loro un gestionale di prenotazione gratuito, TheFork Manager, che serve a gestire le prenotazioni in modo efficace e a massimizzarle; un canale di marketing e acquisizione clienti importante che è la nostra app B2c usata da milioni di utenti per scegliere e prenotare il ristorante, basti pensare che metà degli italiani si fa una prima impressione di un nuovo locale da provare su TheFork. Strumenti di pagamento totalmente gratuiti e cioè TheFork PAY e il nuovissimo QR Code, che permette agli utenti di pagare al tavolo in pochi clic senza nessuna commissione per i ristoranti. E leve di marketing da attivare all'occorrenza, penso agli sconti o al nostro programma fedeltà.

Nuove aperture e premio che coinvolge i top chef italiani: come si è evoluto nel tempo?

TheFork Awards è il Premio annuale assegnato da TheFork alle migliori nuove aperture e gestioni dell'anno.
Una giuria di 55 grandi Chef coinvolta dalla guida gastronomica Identità Golose ha individuato 46 nuove aperture d'eccellenza da Nord a Sud. Gli appassionati di ristoranti iscritti a TheFork, app più cliccata d'Italia per prenotare il ristorante, hanno votato tra questi i loro preferiti e i 10 più votati saranno rivelati il 25 ottobre durante una cena di premiazione insieme al vincitore del People's Choice Award, assegnato al ristorante più votato fra tutti. Nel tempo il premio ha attratto sempre più celebrities della cucina e non solo.
Quest'anno a presentare l'evento sarà Gerry Scotti, che firma anche i vini che accompagneranno i piatti di Antonino Cannavacciuolo.
Fever Tree, Acqua Panna, San Pellegrino e Bibite San Pellegrino che hanno deciso di sposare l'iniziativa e sostenere con noi le eccellenze emergenti della cucina italiana completeranno il beverage.

Non solo.
Le nuove aperture e gestioni premiate dalla giuria popolare saranno protagoniste di un instant doc con la regia di Chris Myhre e che sarà proiettato in première nel corso della serata. Al centro della produzione di TheFork, Identità Golose e Perigeo il concetto di futuro, ben rappresentato dalla location che ospiterà le riprese: l'hub del design Archiproducts.
Il ristorante più votato dagli utenti riceverà non solo il tradizionale premio ideato da Caraiba, brand di complementi per la ristorazione, ma anche un NFT realizzato con la direzione artistica di Giuseppe Lo Schiavo, in arte Glos, importante visual artist che collabora con l'iniziativa grazie alla presenza di Bloxi tra i Partner, così da traghettare i TheFork Awards anche nel web 3.0.
Durante la serata infine la giuria di Realize Networks, altra new entry, assegnerà il primo Influencer Choice Award a chi tra i 10 ristoranti più votati dagli utenti ha saputo meglio comunicarsi sui social media. Il panel di eccezione include volti che rappresentano le varie sfaccettature del food: l'attenzione alle materie prime e all'esposizione dei piatti promossa da Marco Bianchi, la cucina attenta al benessere di Michela Coppa, quella american style di Mocho, la cura dell'estetica di GNAMBOX, e il cibo protagonista di Chiara Maci.