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   numero di 20/07/2016
Fare Business

Ristorazione: prezzi in rialzo per bilanciare i costi legati alla forza lavoro e all'inventario
Smith (Oracle): costi legati al personale e costi di magazzino pesano per oltre il 50% sulla spesa corrente, ma è una strategia insostenibile nel lungo termine. Occorre sfruttare le opportunità offerte dalla tecnologia che automatizzano molti processi

Due terzi degli operatori nel settore ristorazione devono aumentare i prezzi per bilanciare i costi sempre più elevati sostenuti per il personale e per il magazzino. Il 38% dichiara, inoltre, che ha intenzione di alzare i prezzi entro i prossimi sei mesi. É quanto emerge dallo studio di Oracle "Cost Control in Food & Beverage".
Il costo del lavoro e il magazzino sono le due voci che incidono maggiormente sul bilancio di quasi tutti gli operatori del settore food & beverage: questo secondo quanto affermato dai ristoratori che dichiarano di spendere oltre il 50% dei ricavi correnti per queste due aree.
Anche se gli interpellati citano in modo ricorrente ricerca, formazione e retention del personale come priorità, emerge chiaramente che i manager dedicano la maggior parte del tempo in attività di amministrazione. Il 63% modifica il piano turni dei lavoratori prima di distribuirlo, il 49% ha necessità di farlo dopo averlo distribuito. Il tempo e l'impegno dedicati per organizzare i turni spesso non servono: il 44% degli interpellati infatti dichiara che la scarsa disponibilità di personale è un problema, che può ripercuotersi sulla Customer Experience.
In modo simile, un terzo (32%) degli operatori della ristorazione dedica ogni settimana tre o più ore a gestire le scorte, anche se le loro priorità dovrebbero essere altre. Il 68% dichiara che la tracciabilità e la qualità del cibo è la principale preoccupazione per quanto riguarda la gestione del magazzino.
Secondo Brett Smith, Senior Director Food & Beverage Solutions di Oracle Hospitality "alzare i prezzi per compensare le spese è una strategia insostenibile nel lungo termine. I clienti vogliono comodità e qualità al costo giusto e andranno altrove se riterranno che le loro aspettative non siano soddisfatte. Ottenere efficienze di costi e di tempi nella gestione del personale e del magazzino è fondamentale per mantenere sotto controllo i prezzi sul menu: questo è possibile grazie alle nuove piattaforme cloud che automatizzano molti di questi processi".
Alcuni operatori della ristorazione risolvono la questione della gestione dello staff permettendo al personale di gestire i propri turni usando i loro dispositivi mobili personali. Metà degli interpellati sta progettando di adottare questa strategia e fra questi il 51% ha intenzione di farlo entro i prossimi sei mesi.

Un'opportunità sprecata

Servire porzioni troppo abbondanti e lo spreco di cibo sono altri due elementi che contribuiscono molto alle inefficienze di costi: sono i due fattori più importanti per la perdita di prodotto nelle aziende coinvolte dalla ricerca. Il 32% degli operatori della ristorazione cita le porzioni troppo grandi come il principale "colpevole" del problema e il 30% menziona il cibo buttato via.
Nonostante queste preoccupazioni, il 50% degli interpellati ammette di non verificare quanto del cibo preparato finisce nei rifiuti. Meno della metà utilizza sistemi di previsione moderni che permettono di gestire gli ordini in modo più accurato e ridurre gli sprechi, oltre che di gestire in modo automatizzato i rifornimenti.
Aggiunge Smith: "non verificare quanto del cibo preparato finisce nei rifiuti è praticamente come ignorare il fatto che del denaro ci stia fuoriuscendo dal portafoglio, è sorprendente che ristoranti di tutti i tipi non stiano facendo di più per affrontare il problema. Incoraggiante è il fatto che la maggioranza di chi tiene traccia dei rifiuti ha un sistema integrato con il point-of-sale; questo è il modo più semplice per controllare quanto denaro si sta perdendo e affrontare il problema in modo proattivo"

Secondo Scott Drago, Director of Operations, di Blue on Highland, "per gestire più esercizi commerciali, bisogna riportare le informazioni in modo consistente e accurato. Furti, porzioni troppo grandi o troppo piccole, uso variabile delle risorse, forza lavoro: sono tutte variabili da tenere sotto controllo. Uno degli elementi chiave in questo settore è il costo del cibo: è necessario gestirlo per avere un bilancio in salute. Dal momento in cui il cliente entra nel locale, si deve controllare il processo che porterà al suo tavolo la sua ordinazione. Avere una soluzione di reporting integrata e facile da usare che possa tenere traccia di tutto il processo è stato molto importante per noi, ed è per questo che abbiamo scelto Oracle Hospitality".



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